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Les recettes

  • Asperges Mimosa, caviar Esturgeon Blanc

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 100g d’œufs de truite.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : du vinaigre framboise, 100g de crème double, 8 œufs de caille, 8 grosses asperges vertes, 100g de framboises.

    Faire revenir les asperges à l’huile. Mouiller à l’eau à mi-hauteur, saler et laisser cuire.
    Mélanger 4 cuillères à soupe de crème double et 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, saler, poivrer. Verser dans une coupelle et poser délicatement par-dessus 1 cuillère à soupe d’œufs de truite.
    Cuire les œufs de caille pendant 3 minutes. Séparer le jaune du blanc et le mélanger à la mayonnaise, à l’aide d’une poche. Remettre l’appareil à l’intérieur des œufs pour obtenir les œufs mimosa.
    Dresser les asperges dans une assiette. Poser des quenelles de caviar et des œufs mimosa au-dessus. Tailler les framboises en quatre et orner délicatement les asperges. Servir avec de la crème double.


    par Thomas Boullault Chef du restaurant L'Arôme à Paris

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  • GRANNY SMITH, TOURTEAU, CAVIAR

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, une barquette de chair de tourteau.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 1 Pomme Granny Smith, 1 Carotte jaune,1 Botte de radis, 1 Branche de céleri, 1 Fenouil, 1 Citron vert, 1 Orange sanguine, 2 Echalotes.

    Tailler le fenouil, le céleri, les radis, le citron vert, une demi-pomme et les échalotes en petits dés.
    Réaliser les échalotes confites dans l’huile.

    ASSEMBLAGE : Mélanger les condiments avec le tourteau, assaisonner avec l’huile d’olive, sel, poivre et zeste de citron vert.

    DRESSAGE : Sur le fond de l’assiette disposer le tourteau, ajouter les légumes crus (radis, céleris et carottes jaunes), les herbes fraîches de saison.


    par Rocco Seminara, Chef de la Salle Empire de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo.

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  • Pomme de terre, truite fumée, caviar

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, une truite fumée.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 8 pommes de terre grenaille, ciboulette, 10g de vinaigre balsamique blanc. Chips : 1 pomme de terre, 20g de beurre. Salade d’herbe : choisir des herbes fraiches chez le maraicher et des fleurs comestibles : oxalis, pimprenelle, achillée millefeuille. Mayonnaise allégée : 2 oeufs + 2 jaunes, 10g de moutarde, 20g d’huile de pépins de raisins, 50g de crème liquide.

    Cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois cuites, les tailler en 2 puis les snacker coté chair. Tailler quelques jolis morceaux de truite fumée puis réserver. Effilocher le reste de la truite puis la mélanger avec la ciboulette ciselée et le vinaigre. Réaliser des chips de pomme de terre. Mélanger les oeufs et la moutarde. Ajouter une pincée de sel. Monter à l’aide d’un mixer en ajoutant l’huile. Terminer en ajoutant la crème. Mettre le mélange dans un siphon et garder à une température d’environ 50°c. Pour le dressage : Disposer le melange de truite assaisonné sur chaque pomme de terre et surmonter le tout d’une cuillère de caviar. Au fond d’une assiette creuse, mettre le siphon mayonnaise, disposer joliment les pommes de terre. Ajouter délicatement les chips et les morceaux de truite fumée pré-taillées. Finir avec la salade d’herbes et de fleurs.


    par Hubert Duchenne

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  • Saint-Jacques, sarrasin, caviar

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 100g d’anguille fumée sauvage.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 4 petites pièces de chou-fleur, 400g de beurre, 8 pièces de saint-jaques en coquilles. Sauce sarrasin : 1 oignon blanc ciselé, 300ml de vin blanc, 70g de beurre, 70g de sarrasin, 1 litre de lait de coco non-sucré, 100ml de crème.

    SAINT-JACQUES
    Ouvrir les saint-jacques en trois dans le sens de l’épaisseur. Tailler l’anguille en fines lamelles et l’intercaler entre chaque épaisseur. Cuire à la poêle sans matière grasse.  

    CHOU-FLEUR
    Faire fondre le beurre dans un sautoir et y déposer le chou. Arroser sans cesse en augmentant la température au fur et à mesure de façon à ce que le chou soit coloré à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Préparer une tranche de chou-fleur d’une épaisseur de 1cm.

    SAUCE SARRASIN
    Faire fondre le beurre dans un sautoir, déposer le sarrasin et le faire colorer.
    Ajouter l’oignon, le faire suer, déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller au lait de coco et crème, puis mixer.

    DRESSAGE
    Placer le chou-fleur sur une assiette et disposer le caviar par-dessus. Placer harmonieusement les saint-jacques à côté de la tranche de chou-fleur. Habiller l’assiette avec une pointe de crème au sarrasin.


    par Julien Dumas, Lucas Carton*

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  • GALETTE BRETONNE CROUSTILLANTE, TOURTEAU, CLÉMENTINE & CAVIAR

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, chair de tourteau.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 1 bulbe de fenouil, 1 clémentine, huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, 200g de farine de sarrasin, 1 oeuf.

    Préparation de la pâte à galette (de préférence la veille) : mettre dans un saladier la farine de sarrasin, l’oeuf, une pincée de fleur de sel et mélanger en versant progressivement 4dl d’eau froide. Lorsque la pâte a obtenu la bonne texture, filmer le saladier et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour J, mélanger la pâte, délayer au besoin avec un peu d’eau.

    Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Verser l’équivalent d’une louche dans la poêle et la répartir harmonieusement. Laisser cuire ainsi la galette jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée puis cuire l’autre face. Réserver. Préparer une autre galette.

    Tailler dans chaque galette un rectangle, de 10cm sur 7cm.
    L’enrouler sur un tube en inox (à defaut tailler 6 disques de 8cm de diamètre en vous aidant d’un verre à eau).
    Faire sécher les rouleaux ou disques pendant 3 minutes au four à 180°.
    Laver, éplucher puis tailler en brunoise le fenouil.
    Zester la clémentine dans la chair de tourteau puis la peler à vif pour récupérer les suprêmes, conserver un suprême pour la décoration et ajouter les autres dans le tourteau. Assaisonner de fleur de sel, une pointe de piment d’Espelette, un filet d’huile d’olive.

    Dresser un peu de chair de tourteau dans les cylindres de galettes, puis le reste sur les assiettes ou comme un millefeuille en superposant les disques. Ajouter le caviar, des pluches de fenouil, quelques vésicules de clémentine, puis les pinces de tourteau.


    par Mickaël Féval, Chef du Restaurant Mickaël Féval à Aix-en-Provence

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  • CAVIAR KAVIARI, POMME DE TERRE, ESTURGEON FUMÉ

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, esturgeon fumé.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : Pipette de jus vert : 40g de pousses d’épinard blanchies ; Gelée d’esturgeon fumé : 30g oignons ; 30g de poireau ; 30g de céleri branche ; 30g de pommes de terre, 1/4 gousses d’ail ; 200g d’esturgeon ; 160g de fumet ; 80g de lait ; 100g de crème. Crème : 200g de crème fraîche, 20g d’oignon rouge haché ; 20g de ciboulette ciselée ; 3g de sel et 3g de poivre; 1cl de vodka ; 1 feuille de gélatine ; 20g d’eau. Pain de mie au citron : 500g de farine ; 10g de sel ; 20g de sucre ; 25g de levure ; 30g de poudre de lait, 300g de lait froid (50g de beurre) ; 2 citrons verts en zestes. Appareil de pomme de terre : 30g d’oignon ; 150g de pomme de terre ; 50g de fon de volaille ; 100g de crème liquide; 100g de lait ; 3,5g de sel ; poivre.

    Pipette de jus vert : mixer et passer 40g de pousses d’épinard blanchies.
    Gelée d’esturgeon fumé : faire suer tous les légumes sans coloration pendant 5 min, ajouter l’ail, les dés d’esturgeon fumé et les différents liquides. Finir la cuisson environ 6 min. Mixer, passer au chinois et gélifier à raison de 7 feuilles au litre.
    Crème : mélanger les ingrédients.
    Pain de mie au citron : battre au robot les ingrédients 5 min en 1er vitesse puis 5 min en 2ème vitesse au batteur. Mettre en moule de 850 à 900g par moule. Lever au 3/4, fermer, cuire 30 min à 200°C. Reposer, filmer, congeler. Couper à la trancheuse taille 2. Faire des ronds de 3 cm et 1 cm, cuire au four à 180°C pendant 5 min.
    Appareil de pomme de terre : suer les oignons émincés ajouter les pommes de terre taillées finement, mouiller avec le fond blanc, assaisonner. Laisser cuire, ajouter le lait et la crème, réduire à 350g. Mixer puis mettre l’appareil dans le siphon.
    Dressage : dans une assiette creuse, mettre une cuillère de crème ciboulette avec un cercle de 14 cm, laisser prendre, recouvrir de gelée d’esturgeon fumé puis laisser prendre de nouveaux au frigo. Au moment de servir, faire des points verts dans l’assiette, centrer la quenelle de caviar, ajouter dessus les croutons 3 de chaque. Servir le siphon pomme de terre en saucière.


    par Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise***

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  • Poireaux étuvés à l’anguille fumée Lait de poule amande et basilic caviar

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 60g d’anguille fumée.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 2 poireaux fins, 15 g de beurre doux, 1 botte de basilic 30 ml d’huile de pépins de raisin + 50g d’huile de pépin de raisin, 1 œuf, 50g d’huile d’amande, 50ml de bouillon de légumes, 50 ml de crème liquide, herbes fraîches (persil, ciboulette, basilic…), quelques croûtons de pain.

    Retirer le vert des poireaux, émincer finement le haut de chaque poireau. Tailler le bas en tronçons de plusieurs tailles. Faire tomber au beurre les poireaux émincés, ajouter la crème liquide et faire cuire jusqu’à ce que la crème soit totalement réduite. Ajouter l’anguille taillée en petits cubes et assaisonner.
    Cuire les tronçons à l’eau bouillante salée 3 minutes puis séparer chaque cylindre et les gardant entiers. Les garnir au dernier moment avec la tombe de poireaux.
    Pour l’huile de basilic : éffeuiller le basilic, puis mixer 5 minutes avec l’huile de pépins de raisins, passer dans un chinois, puis réserver au frais.
    Pour le lait de poule : cuire un œuf à la coque. L’écaler puis mixer en ajoutant petit à petit le mélange tant pour tant huile de pépins de raisin et huile d’amande. Ajouter le bouillon de légumes et la crème afin d’obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner, conserver à 60°C.
    Disposer harmonieusement les cylindres au centre de l’assiette. Ajouter quelques morceaux d’anguille préalablement poêlée quelques secondes sur le feu vif. Ajouter le caviar, quelques croûtons puis autour le lait de poule et l’huile de basilic. Terminer par les herbes de saison.


    par Gaëtan Gentil, PRaiRial

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  • Soupe de saumon et caviar Pommes de terre « banane » et mini poireaux

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 200g de cœur de saumon.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 8 pièces de pommes de terre charlottes ; 4 pièces de mini poireaux ; 1l de lait entier ; 40g de beurre ; 1 oignon coupé en dés.

    Tailler les poireaux en petit morceaux. Cuire les poireaux à l’eau salée pour qu’ils soient bien tendres.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre doucement, ajouter les oignons en dés et laisser cuire 10 minutes.
    Ajouter la moitié du saumon préalablement taillé en petits morceaux. Ajouter 1 verre d’eau, le lait et laisser cuire 30 minutes doucement.
    Une fois cuit, mixer fortement et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement de la soupe au poisson si besoin.
    Tailler les pommes de terre joliment et les cuire à l’eau salée, avec un départ à l’eau froide. Une fois les pommes de terre cuites, faire chauffer la soupe de saumon.
    Ajouter les poireaux, les pommes de terre et le reste de saumon.


    par Gaël Orieux, Auguste*

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  • RAISINS NOIRS DE HAMBOURG, CHAIR DE TOURTEAU KAVIARI ET CAVIAR D’ESTURGEON BLANC

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 150g de chair de tourteaux KAVIARI 100% pinces.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 250g de raisins de Hambourg, 100g de pain de campagne, 20g de beurre, 50g de vin blanc, 50g d’eau, 15g de vinaigre blanc, 2 pièces de jaunes d’oeuf, ½ feuille de gélatine, sel, poivre.

    Emonder les raisins, couper chaque extrémité et enlever les pépins à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
    Réaliser la nage en faisant bouillir l’eau, le vin blanc et le vinaigre. Assaisonner et cuire avec les jaunes d’oeuf en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une texture de crème anglaise, avant de débarrasser ajouter la feuille de gélatine.
    Garnir la moitié des raisins avec le tourteau, et l’autre moitié avec le caviar.
    Réaliser des toasts de pain de campagne en le taillant à l’aide d’une machine à jambon le plus fin possible et le cuire entre
    2 plaques, lustré de beurre, seulement quelque minutes au four à 180°c.
    Dresser harmonieusement et déguster bien frais.


    par Julien Gatillon, Le 1920*

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  • OEUFS DE POISSONS SAUVAGES, LAIT FUMÉE, PISTACHE, PASSION

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, une boîte de 100g d’oeufs de truite, une boîte de 50g d’oeufs de saumon sauvage.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 10cl de mirin (vinaigre de riz), 10cl de saké, 1L de lait de soja, 1 fruit de la passion égrainé, 30g de pistache torréfiée.

    Préparer une marinade en mélangeant le saké et le mirin. Faire mariner 30g d’oeufs de truite et 35g d’oeufs de saumon sauvage pendant 15 minutes.
    Faire torréfier vos pistaches avec une épice moulue de votre choix. Pour cette recette ce sera du Galanga.
    Faire chauffer le lait avec quelques pistaches déjà torréfié. Laisser reposer pendant 15 minutes et mixer le tout.
    Incorporer la préparation dans un siphon, puis mettre deux cartouches.
    Mettre au fond de votre récipient creux les pistaches torréfiés, les oeufs de Saumon et les oeufs de truites égouttés. Ajoutez sur chaque plat une cuillère à café de caviar ainsi que quelques graines de fruits de la passion. Puis recouvrir le tout avec le lait siphonné.


    par Alexandre Mazzia, AM par Alexandre Mazzia*

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  • THON FUMÉ, BETTERAVE MARINÉE À L’HIBISCUS ET MÛRE, CAVIAR

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, une assiette aux 4 poissons KAVIARI.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 2 à 3 betteraves bio cuite + jus de betterave - 1 Sachet de 100g Raisin de mer - 1 barquette de pourpier ou shiso - 50g Hibiscus séché - 1 barquette de mûre fraîche - 10g de vinaigre de mûre ou framboise - 15g de sucre - 50g d’eau - 50g d’huile d’olive - sel, poivre.

    Dans les betteraves, détailler à l’aide d’emporte-pièces des tubes de 4 à 6 cm de différentes tailles et diamètres. Perforer ces tubes dans la longueur avec des emporte-pièces plus fins afin d’obtenir des cylindres creusés dans leur centre. Récupérer le jus des betteraves cuites contenu dans le sachet d’emballage, ajouter l’eau, le sucre et faites chauffer. Une fois bien chaud, faire infuser dans le jus l’hibiscus séché, hors du feu, pendant 15 min. Passer au chinois le jus afin d’éliminer l’hibiscus, puis faitre réduire jusqu’à une consistante sirupeuse. Tailler dans les tronçons de thon fumé de fines tranches ou utiliser directement le thon fume pré-tranché et réserver au frais. Réhydrater les raisins de mer dans de l’eau fraîche avant de les utiliser. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de mûre ou framboise, l’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. Couper les mûres dans leur longueur et récupérer à l’aide d’une pince ou de la pointe d’un couteau les grains un à un de la mûre. Dans une assiette plate, mettre à l’aide d’un pinceau large une trace de réduction de jus de betterave et hibiscus, placer au-dessus les cylindres de betterave (jouer sur les différentes tailles). Déposer sur les cylindres de fines tranches de poissons fumés, le caviar, les raisins de mer, les grains de mûres de façon harmonieuse. Terminer en ajoutant des feuilles de pourpier et quelques gouttes de vinaigrette à la mûre.


    par Béatriz Gonzalez, Neva Cuisine et Coretta

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  • LISETTE DE NOS CÔTES EN CEVICHE À LA RHUBARBE ET CAVIAR, POMME DE TERRE AGATA AUX RAISINS DE MER, VINAIGRETTE À L’ESCABÈCHE

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 100g de raisin de mer.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 4 lisettes en filet, 1 tige de rhubarbe en petits cubes, 2 échalotes ciselées, 1 citron vert, 4 pommes de terre Agata coupées, 2 poivrons rouges, huile d’olive, sel fin, poivre. Pour le vinaigre à l’escabèche : 40cl de vin blanc sec, 1oignon émincé, 3cl d’huile d’olive, 10g de gros sel, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, poivre.

    Rassembler dans un sautoir tous les ingrédients de l’escabèche et porter à ébullition. Laisser tiédir. Pendant ce temps, couper un morceau de lisette d’environs 5cm et le plonger dans le jus d’escabèche pendant 30mn. Enlever la peau de l’autre morceau et le couper en petits morceaux. Les mettre dans un récipient creux avec la rhubarbe, l’échalote, le citron vert. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver au frais. Éplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Lorsqu’elles sont cuites et tièdes, couper des rondelles. Mettre les poivrons rouges au four à 150°c avec de l’huile d’olive, sel et ail. Cuire 20mn. Sortir du four, enlever la peau et tailler des rondelles. Faire gonfler les raisins de mer dans l’eau 10mn. Pour la vinaigrette, relever du jus d’escabèche et y mettre de l’huile d’olive. Égoutter les maquereaux, dresser harmonieusement et ajouter une quenelle de caviar.


    par Ronan Kervarrec, La Chèvre d'Or**

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  • BRIOCHE FAÇON PAN BAGNAT

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 1 boîte de ventrèche de thon blanc.

    A SE PROCURER CHEZ L’ÉPICIER : 2 brioches façon bun’s, 24° au soleil, un peu de champagne, ½ concombre, 4 radis rouges, 1 tomate, 1 asperge, 20 fèves, 1 bouquet de chou-fleur
    le zeste d’un citron, 1 cuillière à soupe de crème épaisse,1 cuillière à soupe d’huile d’olive, 1 cuillière à café de raifort, 10 cl de vinaigre de riz, 50 g de sucre, sel, poivre.


    A l’aide d’un économe, tailler des lanières de concombre et d’asperge. Couper le chou-fleur en petits bouquets, émincer finement les radis.
    Faire bouillir le vinaigre de riz avec le sucre et 10 cl d’eau, y plonger le concombre, le chou-fleur et l’asperge. Laisser mariner une heure.
    Plonger les fèves dans de l’eau bouillante 30 secondes, enlever la pellicule, faire de même avec la tomate, enlever la peau, couper des lamelles de chair.
    Couper les bun’s en deux (à 1/3 du dessus), évider le bas du bun’s, couper la mie en petits cubes, sécher au four.
    Mélanger la crème, l’huile d’olive, le raifort et les zestes du citron, assaisonner.
    Ecraser grossièrement le thon, le mélanger à la crème de raifort, ajouter des dés de brioches, garnir les bun’s, planter tous les légumes sur le dessus puis ajouter le caviar.


    par Stéphane Reynaud, Chef du restaurant Villa9Trois à Montreuil

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  • L’OEUF « KAVIAR » EN PARFAIT DE CHOU-FLEUR

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 1 pot de tarama au caviar.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 200g de choux-fleurs, 150g de crème fleurette, 4 oeufs, 2 feuilles de gélatine, 20cl de bouillon de poule.

    Cuire les oeufs dans une eau à 65° pendant 1 heure.
    Casser la coquille et ôter le blanc des oeufs pour ne conserver que le jaune.
    Laver le chou-fleur, l’émincer grossièrement puis le plonger dans l’eau bouillante 10 minutes.
    Retirer le chou et le mixer très finement avec le bouillon de poule et le tarama au caviar.
    Tremper la gélatine dans une eau glacée pour la ramollir puis mettre dans le velouté de chou-fleur.
    Monter la crème fleurette au batteur et l’incorporer délicatement à la fine mousseline de chou-fleur. Vérifier l’assaisonnement.
    Dans un emporte-pièce, déposer au fond un peu de la préparation au chou-fleur. Déposer le jaune d’oeuf puis recouvrir encore de chou-fleur et tarama au caviar.
    Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur puis démouler. Recouvrir de grains de caviar.


    par Stéphane Pitré Chef du restaurant Louis à Paris

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  • ANGUILLE FUMÉE ET CAVIAR CHOU BRAISÉ

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc, 100g d’anguille fumée sauvage.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 1L de bouillon de légume, sauce soja, 4 feuilles de chou, poivre.

    Consommé d’anguille
    Mettre le bouillon de légume à chauffer avec l’anguille et le poivre.
    Laisser infuser 40 min.
    Passer au chinois étamine et rajouter la sauce soja.
    Laque miso
    Cuire le chou à l’anglaise 2 min et laisser refroidir.
    Anguille
    Tailler l’anguille en biseau et déposer le caviar dessus.
    Finition
    Chauffer le chou dans le bouillon d’anguille.
    Disposer le caviar sur les biseaux de poisson.
    Poser dans l’assiette le chou et dispatcher autour les morceaux d’anguille au caviar.
    Au dernier moment, verser le bouillon d’anguille dans l’assiette en veillant à ne pas toucher le caviar.


    par Kei Kobayashi, Chef du restaurant Kei à Paris

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  • LES RAVIOLES DE TOURTEAU ET POIREAU, BEURRE BATTU AU CAVIAR

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc KAVIARI, 150g chair de tourteau KAVIARI 100% pinces.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 10 feuilles de pâte à raviole, 1 poireau, 80g de crème fleurette, 60g de beurre, 1 citron, 1 jaune d’oeuf, Pousses d’herbe.

    Eplucher et tailler le poireau finement. Déposer les morceaux de poireaux dans un grand saladier et les laver à grande eau. Après les avoir égouttés, les faire cuire à couvert avec 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel pendant 15 minutes. Ajouter la crème et faire cuire encore 5 minutes. Il ne doit pas rester de liquide de cuisson. Laisser refroidir cette fondue de poireaux.
    Etaler les feuilles de pâte à raviole et les badigeonner de jaune d’oeuf. Déposer au centre de chacune d’entre elle une noix de fondue de poireaux, puis la chair de tourteau de façon à former une boule d’environ 2,5 cm. Refermer la raviole sur elle-même et bien souder les bords. Replier et coller les pointes en pinçant fermement avec les doigts. Pocher ces ravioles durant 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée.
    Faire bouillir 15cl d’eau et ajouter les 60g de beurre, un trait de jus de citron et une pincée de sel. Fouetter énergiquement.
    Sur chaque assiette, dresser 5 ravioles et saucer généreusement de beurre battu. Ajouter sur chacune d’elles le caviar à la cuillère et disposer les pousses d’herbes.


    par Amandine Chaignot, Chef du restaurant de l’hôtel Rosewood

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  • POTIRON CLÉMENTINE CAVIAR

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc KAVIARI, 150g chair de tourteau KAVIARI 100% pinces.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 50g de potiron, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 1 clémentine, 1 oeuf, Huile d’olive, Poivre de moulin, Fleur de sel, Facultatif : cressonnette (pour le décor).

    Presser le tourteau pour enlever le surplus du jus. Assaisonner la chair de tourteau avec de l’huile d’olive fruitée. Rajouter le zeste râpé et le jus d’une demi-clémentine. Bien mélanger. Assaisonner avec du poivre de moulin et laisser reposer.
    Verser la sauce soja dans un bol. Séparer le jaune d’oeuf du blanc. Déposer délicatement le jaune dans la sauce soja et le laisser mariner 8 à 10 minutes.
    Découper un bâtonnet de potiron, d’une épaisseur de 4-5 cm environ. Tailler le potiron à la mandoline. Presser le jus d’une demi-clémentine et laisser mariner les lamelles de potiron. Assaisonner à la fleur de sel.
    Déposer la chair de tourteau dans une assiette de présentation, en faisant une couche d’un centimètre environ. Poser délicatement le jaune d’oeuf sur le côté. Recouvrir la chair de tourteau complètement avec les lamelles de potiron. Décorer le plat avec de la cressonnette.


    par Yoni Saada, Miniatures

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  • Pain perdu au corail d'oursin, céleri rave acidulé et caviar

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc KAVIARI, une boîte de corail d’oursin, cadeau surprise.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 100g de pain de mie, huile de pépin de raisin, 30g de beurre, 100g de lait entier, 1 jaune d’oeuf, 80g de céleri rave, 2cl d’huile de noisette, 1 cuillère à café de jus de citron, 2 brins de ciboulette, sel, poivre.

    Tailler 4 rectangles de pain de mie de 8 cm sur 2.5cm. Mélanger le lait, une cuillère à soupe de corail d’oursin et le jaune d’oeuf. Assaisonner et mixer.
    Eplucher et tailler le céleri rave en petits dés. Le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau froide une fois cuit et égoutter sur du papier absorbant.
    Assaisonner le céleri dans un saladier avec le jus de citron, l’huile de noisette, une pincée de sel fin et de la ciboulette finement hachée.
    Tremper le pain de mie dans le mélange d’oursin pendant 1 mn.
    Egoutter.
    Faire chauffer une poéle anti adhésive, ajouter l’huile, le beurre et déposer les tranches de pain perdu une à une.
    Dorer les deux faces et les déposer sur du papier absorbant.
    Placer le pain perdu sur une assiette. Disposer harmonieusement les dés de céleri sur la face supérieure. Déposer une quenelle de 5g de caviar.


    par Eric Pras, Lameloise***

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  • Le Caviar méditerranée

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d’esturgeon blanc KAVIARI, 100g de thon germon à l’huile d’olive.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 1 betterave cuite, 2 tomates coeur de boeuf, 1 pomme Granny Smith, 100g de crème liquide, une pointe de couteau de pâte de raifort, piment d’Espelette, 1/3 de gousse d’ail, basilic.

    Préparer le thon : réserver l’huile d’olive du thon. Emietter le thon. Mélanger la crème avec le raifort. Mélanger le thon et la crème au raifort.
    Préparer le caviar de tomate : couper la pomme et les tomates en julienne. Hacher le basilic. Mélanger avec l’huile d’olive du thon, sel et poivre.
    Préparer le coulis de betterave : mixer la betterave avec le tiers de gousse d’ail, une pointe de piment d’Espelette, sel et poivre. Couler la betterave au fond de l’assiette. Déposer sur l’assiette un cercle de caviar de tomate. Recouvrir d’une couche de mélange de thon. Couronner d’une quenelle de 10g de caviar par personne.


    par Fanny Rey, L'Auberge de la Reine

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  • Oeufs surprises

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d'esturgeon blanc KAVIARI – 1 pot de 90g de tarama au caviar KAVIARI – 1 pot de 90g de tarama blanc KAVIARI – 1 sachet de chocolats de Pâques.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 2 oeufs blancs (de préférence) – 1 cuillère à café de wasabi – poivre moulu – 1 cuillère à soupe de crème fraîche entière fermière.

    Découper des chapeaux aux oeufs, les vider et nettoyer les coquilles.
    Battre les oeufs avec la crème.
    Cuire au bain marie sans cesser de tourner jusqu’à ce que le mélange prenne.
    Poivrer, laisser tiédir et ajouter le tarama au caviar. Bien mélanger.
    Mélanger dans un bol le tarama blanc et le wasabi.
    Remplir les coquilles avec les oeufs au tarama au caviar, déposer une mini-quenelle de tarama au wasabi et une de caviar au sommet de chaque oeuf, poivrer.
    Servir tiède ou frais.


    par Marie-Caroline Malbec, journaliste gastronomique chez Gala et Cookissime

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  • Roulé de boeuf au caviar

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d'esturgeon blanc KAVIARI - 8 tranches de carpaccio de boeuf Metzger - 100g de thon germon à l’huile d’olive KAVIARI - 1 mini-couteau Opinel.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 150g de champignons de Paris petits et fermes - 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse entière fermière - ½ cuillère à soupe de Savora - le jus d’1/2 citron - 1 trait de sauce Worcestershire - Quelques feuilles de roquette.

    Laver les champignons, couper le bout de leur pied puis les découper en petits cubes.
    Ajouter le jus de citron, la crème, la Savora et la sauce Worcestershire.
    Ecraser grossièrement le thon puis l’ajouter au mélange. Saler et poivrer selon votre goût.
    Déposer une cuillère de la préparation dans une tranche de carpaccio de boeuf puis rouler pour refermer le tout.
    Couronner d’une noisette de caviar et servez avec une salade de roquette.


    par Marie-Caroline Malbec, journaliste gastronomique chez Gala et Cookissime

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  • Risotto au Corail d'Oursin

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d'esturgeon blanc KAVIARI - 200 g de riz Carnaroli bio - 60 cl de bouillon de légumes ARIAKE - 2 cuillères à soupe de corail d’oursin KAVIARI - 1 bougie parfumée à la rose.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - ½ oignon blanc - 50 g de parmesan râpé - sel, poivre.

    Cuire les coques 2 minutes dans le bouillon bien chaud. Les retirer et les réserver. Saler légèrement le bouillon.
    Peler et ciseler l’oignon, le faire suer dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajouter le riz dans la sauteuse, le remuer pour l’enrober de gras : il doit devenir translucide sur les bords.
    Couvrir de bouillon à hauteur, cuire à petit feu sans cesser de remuer. Dès que le bouillon est absorbé, verser une autre louche de bouillon, répéter l’opération jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé… pas complètement : il doit rester du liquide pour que le risotto soit bien crémeux.
    Ajouter le parmesan, bien mélanger. Ajoutez ensuite les coquillages qui vont finir de cuire dans le risotto chaud.
    Remplir les assiettes chaudes, déposer le caviar au dernier moment. Poivrer légèrement.


    par Marie-Caroline Malbec, journaliste gastronomique chez Gala et Cookissime

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  • Soupe détox

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 20g de caviar d'esturgeon blanc KAVIARI - 2 sachets de bouillon de volaille ARIAKE - 1 sachet de raisins de la mer KAVIARI - 2 cuillères en nacre.

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 1 branche de céleri bien ferme - 1 petite noix de gingembre frais - ½ oignon rouge - 1 gousse d’ail - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 1 clou de girofle - 1 tranche de pain de mie au curcuma « la Boulangère » - 2 cuillères à soupe de fromage blanc 0% bio – sel.

    Faire infuser les sachets de bouillon dans 60 cl d’eau bouillante.
    Peler l’oignon, le gingembre et l’ail, les ciseler finement.
    Retirer les fils du céleri, le laver, le couper en fines tranches.
    Mettre tous les ingrédients à cuire 5 minutes sur feu moyen dans une poêle avec l’huile d’olive.
    Ajouter le bouillon, le clou de girofle, saler, laisser cuire 10 minutes, ajouter les raisins de la mer pour les réhydrater. Etaler le fromage blanc sur le pain, le couper en 6, couvrir de caviar et de raisins de la mer.
    Parsemer de feuilles de céleri, servir chaud avec les tartines au caviar.


    par Marie-Caroline Malbec, journaliste gastronomique chez Gala et Cookissime

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  • Makis au caviar

    PRÉSENTS DANS VOTRE BOX : 200 g de Coeur de Saumon KAVIARI - 20g de caviar d'esturgeon blanc KAVIARI - 10 feuilles de nori - 1 bouteille de Saké Kimoto Tokubetsu Junmai de 300 ml - 2 paires de baguettes en bois de cèdre - 1 tapis de bambou à roule

    A SE PROCURER CHEZ L'ÉPICIER : 150 g de riz rond japonais - 1 petit concombre - 1 citron - 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz - 1 cuillère à soupe de sucre - 15 cl d’eau - Sel - Sauce soja, sauce soja sucrée et wasabi

    Préparer le riz : laver et égoutter le riz, le plonger dans une casserole avec 15 cl d’eau. A ébullition, couvrir et laisser cuire 12 min à feu doux avant de laisser reposer 30 min.
    Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et une pincée de sel, chauffer 2 min à feu doux. Verser la préparation sur le riz, mélanger délicatement pour enrober tous les grains. Réserver.
    Couper le saumon en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur. Peler le concombre et le couper en bâtonnets.
    Placer une demi-feuille de nori sur le tapis à rouler. Tremper les doigts dans de l’eau vinaigrée. Etaler du riz sur la feuille de nori, laisser un espace de 1 cm de large en haut de la feuille. Déposer des bâtonnets de saumon et de concombre les uns au bout des autres. Rouler le sushi sur lui-même en soulevant le bord du tapis.
    Couper les rouleaux en 5 morceaux, à l’aide d’un couteau humidifié.
    Déposer quelques grains de caviar sur chaque maki. Servir immédiatement avec de la sauce soja et du wasabi.


    par Marie-Caroline Malbec, journaliste gastronomique chez Gala et Cookissime

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